Mozzarella di bufala: Come viene fatta?


Mozzarella di bufala: Come viene fatta?

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare” che indica l’operazione praticata dai caseari che lavorano con le mani il pezzo di cagliata filata fino ad ottenere la forma tondeggiante delle singole mozzarelle. La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, preparato secondo la tradizione con il latte di bufala. Scopriamo insieme come viene preparato questo delizioso prodotto.

IL FILTRAGGIO DEL LATTE
Il latte di bufala, utilizzato per prepare le mozzarelle, deve arrivare al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche. Prima della lavorazione, il latte viene filtrato affinché vengano eliminate tutte le impurità.

COAGULAZIONE DEL LATTE
La coagulazione del latte viene preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente il siero della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta di caglio liquido di vitello ed accompagnata dal riscaldamento del latte per immissione diretta di vapore.

ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA
La rottura della cagliata viene solitamente effettuata manualmente e prevede due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una pausa, si procede con la seconda rottura. Una volta estratta, la cagliata viene tagliata in grosse fette ed assume un aspetto compatto e successivamente viene posta a spurgare su di un tavolo ed a maturare ulteriormente. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare.

LA FILATURA
In questa fase la pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa grazie all’aggiunta di acqua bollente. Successivamente la pasta fusa viene sollevata e tirata con appositi strumenti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

LA FORMATURA DELLA MOZZARELLA
A livello artigianale questa fase viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) dei pezzi di pasta filata da una massa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore.

LA SALATURA DELLA MOZZARELLA
La salatura viene solitamente realizzata immergendo la mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi: la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

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