La Vera Preparazione della Pizza Napoletana STG

Secondo disciplinare tradizionale

La preparazione della Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) si compone di fasi precise, realizzate con ingredienti certificati: farina, acqua, sale marino, lievito di birra fresco.

🥣 1. Preparazione dell’impasto

Ingredienti per 1 litro d’acqua:

• 50–55 g di sale marino

• 3 g di lievito di birra fresco

• 1.800 g di farina W 220–380
  (ne viene versato prima un 10% per facilitare lo scioglimento del lievito)

👉 La farina utilizzata deve assorbire il 50–55% del proprio peso in acqua.

Fasi operative:

• Versare 1 litro d’acqua nell’impastatrice e sciogliere il sale

• Aggiungere una piccola parte della farina

• Unire il lievito e iniziare a impastare

• Aggiungere gradualmente il resto della farina fino a ottenere il punto di pasta

Durata:

• 10 minuti per l’inserimento

• 20 minuti di impasto a bassa velocità
  (preferibilmente con impastatrice a forcella)

L’impasto finale deve risultare:

• Morbido

• Elastico

• Non appiccicoso

🧼 2. Riposo dell’impasto (fermo)

L’impasto viene trasferito su un banco da lavoro e lasciato riposare per 2 ore, coperto con un panno umido per evitare che secchi in superficie.

✋ 3. Staglio manuale

Dopo il riposo:

• Si tagliano porzioni di impasto con una spatola

• Si formano panetti a mano, ciascuno da 180–250 g

⏳ 4. Lievitazione (Apprêt)

I panetti vengono posti in cassette per alimenti e fatti lievitare da 4 a 6 ore a temperatura ambiente.
⚠️ L’impasto va utilizzato entro 6 ore dalla fine del tempo di lievitazione.

🍕 5. Formatura del disco

Il panetto viene:

• Estratto con una spatola

• Adagiato su un banco leggermente infarinato

• Modellato a mano dal centro verso l’esterno con pressioni leggere delle dita

🔍 Spessori consentiti:

• Centro: massimo 0,4 cm (+10% tolleranza)

• Bordi (cornicione): massimo 1–2 cm

🧄 6. Condimento

• Versare un cucchiaio di pomodoro e distribuirlo in senso orario

• Aggiungere basilico fresco

• Distribuire mozzarella in modo uniforme

• Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva

🔥 7. Cottura

La pizza viene cotta:

• Esclusivamente in forno a legna

• A una temperatura di 485°C

• Per un tempo massimo di 60–90 secondi

🍽️ 8. Il risultato finale

La vera Pizza Napoletana STG è:

• Morbida, pieghevole ed elastica

• Dal cornicione gonfio e saporito, con aroma di pane

• Dal gusto equilibrato: acidità del pomodoro, profumo di basilico e origano, sapidità della mozzarella cotta

🏆 Riconoscimenti di Mario Matarazzo

• 🥈 2° Classificato – Pizza Napoletana STG, Parma 2016

• 🥈 2° Classificato – Pizza Napoletana STG, Parma 2019